En la entrada de hoy voy a contaros tres consejos para sacar un extra en nuestros platos a la hora de cortar jamón en casa.
Paleta de Jabugo Maximiliano.
No sé si os pasará a vosotros pero muchas veces que pienso en jamón recuerdo ese plato o ración que me ofrecieron en una cena especial o un evento, bien cortado y sobre todo mejor presentado.
Para que eso no sea un simple recuerdo y puedas hacerlo en casa y disfrutarlo de nuevo y lo mejor cortado por ti mismo. Voy darte 3 sencillos consejos para cortar un plato de auténtico maestro cortador.
Lo resumo en 3 puntos:
1.El jamón o la zona que vayamos a cortar, bien limpios de corteza y tocino.
Para disfrutar una buena ración de jamón el primer paso indispensable es hacer una correcta limpieza de la pieza. Tenemos que retirar toda la zona de corteza de la parte interior, que no quede ningún resto de esta parte porque dejará un sabor rancio en el plato. Cuando explico esto, mucha gente me dice que se pierde rendimiento que no se aprovecha bien toda la pieza. Yo todavía no he encontrado nadie que se coma la cáscara de un plátano y que diga que si no no se aprovecha entero :). Aprovechando la “broma”, a diferencia con el plátano, todo lo que limpiemos no vamos a desaprovecharlo, lo usaremos para tapar la zona de corte y que se mantenga perfecto para el siguiente corte.
Con la zona exterior de tocino haremos lo mismo, hay que limpiar hasta que en la loncha no quede nada de tocino amarillo. Ese tocino amarillento tiene un sabor rancio que se agarra en la garganta y no queremos que eso pase.
Aquí un ejemplo en vídeo sobre cómo hay que limpiar la pieza correctamente.
2. Las lonchas lo más finas que podamos cortarlas y no más grandes que 2/3 cm.
Para este paso es importante que el cuchillo este bien afilado, si no va a ser imposible que la loncha salga fina sin romperse por la mitad. Hay un momento en el que si nos pasamos de finura en el corte la loncha se puede romper, cuando más afilado este el cuchillo.
El tamaño del corte es diferente dependiendo del peso del jamón. Una pieza de 6 kg tiene una zona de corte más estrecha que una de 8kg. En piezas grandes la loncha será más ancha que larga y de forma rectangular. El tamaño ideal es no más grande que una tarjeta de crédito.
3. Corta de varias partes, para disfrutar diferentes matices y sabores.
Para conseguir un plato bien compensado y con buena presencia, cortaremos de la zona de la maza que es la parte más veteada y de donde obtendremos los mejores y más vistosos cortes. Colocaremos las lonchas en la parte exterior del plato, para después completar la parte interior la punta, que es el corte más sabroso. Y por último la babilla colocada en la parte intermedia, parte de más tocino y un sabor más intenso.
De esta forma conseguimos un plato equilibrado y del que disfrutar de todos los sabores que ofrece un buen jamón de Jabugo.
Muchas gracias por leer esta nueva entrada y como siempre dejo el post con los comentarios activos para que puedas añadir tu consejo y que pueda quedar una entrada con los mejores consejos de cada uno.
Muchas gracias.
Cuando las patas llevan la mitad de los días enterradas les damos la vuelta una a una, de esta forma nos aseguramos de que todo el magro entra en contacto con la sal durante el salado. Este paso se llama “resale” aunque poco a poco se está perdiendo, ya que implica el doble de trabajo y como comenté antes las técnicas modernas de salado no lo permiten, sólo es posible hacerlo en saladeros tradicionales de los que van quedando menos. En nuestro caso, al ofrecer una garantía 100% no podemos dejar de hacer el resale para así asegurar el óptimo punto de sal en cada loncha.
Terminado el periodo de salado, cada jamón o paleta se lava y cepilla con agua tibia para eliminar la sal adherida y se deja reposar para unos días más tarde pasar al secadero.
Esto que acabo de contar es el inicio de un largo camino de 3 o 4 años que dura la curación completa de la pieza hasta que podemos empezar a cortarla.
Espero que os haya ayudado a conocer un poco más sobre el mundo del Jamón ibérico.
Gracias.
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Alba
"Me sorprende que los seleccionéis a mano, se nota que cuidáis vuestro ..."
Viviana González De Marco
"Excelente post!! me ha gustado la explicación que se da, pues a ..."
Pedro
"Muy buen articulo "
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"Muy buen articulo Maximiliano "
Jordi Miralda
"En realidad, pernil no solo es la palabra que se sigue utilizando "en ..."