¿Cómo cortar Jamón de Jabugo? Los Mejores Consejos.
Para apreciar todas las propiedades del jamón de Jabugo como los aromas, las texturas y los sabores es necesario cortar la pieza de una manera adecuada. Cortar Jamón de Jabugo ya sea de bellota, recebo o cebo, es todo un arte y hay pocas personas que lo hagan de una manera correcta.
Nos encantará ayudarte a que seas una de ellas.
Son muchos los aspectos que hay que tener en cuenta para que las lonchas sean de calidad y poder apreciar el mejor sabor del jamón ibérico de Jabugo.
La temperatura y el sitio adecuado:
El primer paso es mantener la pieza en un lugar donde la temperatura sea adecuada, esto nos ayudará a que la grasa sea fluida y ayudará deslizamiento del cuchillo por la pieza, Lo mejor es que esté en una habitación fresca y seca, preferiblemente entre los 20º y 25º grados. Además a esta temperatura la grasa del jamón de Jabugo esta en su punto óptimo y disfrutaremos de su mejor sabor.
Elija un sitio apropiado, siéntase cómodo. Con espacio suficiente para desenvolverse, repare en que va a utilizar un cuchillo de hoja larga muy afilado y que su manejo reviste peligro. Ojo si hay niños cerca, pruebe este consejo, ” Como no os alejéis, os quedáis sin probarlo”. Por la cuenta que les traerá, se quitarán del medio.
Cuchillos necesarios, soporte adecuado y el comienzo del corte:
Coloque y fije firmemente la pata en el jamonero, evitando que “baile”, la mayoría de accidentes domésticos mientras se corta un jamón ocurren por falta de fijación de la pata en la tabla de corte.
Cuchillos necesarios, aunque lo habitual es usar un solo cuchillo jamonero, les recomendamos tener a mano dos tipos, Uno se usará para abrir la pieza dándole el primer corte y separando la parte de la piel del magro, este será de hoja ancha y corta, también llamado cuchillo deshuesador.
El otro es el cuchillo jamonero que conocemos habitualmente: con una hoja larga y afilada que nos permita dar cortes muy finos para sacar las mejores lonchas.
Antes de seguir profundizando en el corte a cuchillo, hay que tener siempre presente la principal norma de seguridad en el corte a cuchillo, la mano contraria a la que sostiene el cuchillo la debemos mantener por encima del cuchillo (como se aprecia en la foto), esto evitará posibles cortes.
Una vez dicho esto, con los cuchillos bien afilados y el jamón de Jabugo en el jamonero, podemos comenzar;
Empezar el jamón por lado correcto, Loncha a loncha:
Aunque muchas personas lo empiezan por cualquier parte, lo correcto o lo que siempre recomendamos es poner la parte de la “suela” de la pezuña hacia arriba y empezar por ahí, por que es la zona donde encontraremos las lonchas más veteadas, los mejores sabores y aromas. Esta parte del jamón se denomina “Maza”.
Al colocarlo en esta posición, además, la grasa va bajando poco a poco y dando más textura y sabor a la zona más estrecha de la pata. Comenzaremos limpiando el tocino y corteza de la zona que vayamos a consumir, si tenemos previsto cortar la pieza completa en el mismo día podemos limpiar el tocino de recubrimiento y la corteza por completo. Si no lo vamos a cortar entero en el mismo día, simplemente iremos cortando lateralmente la corteza y el tocino de lo que estimemos oportuno para disfrutar de lonchas de magro y tocino, sin corteza ni tocino exterior ( tocino de color más amarillento).
Un ejemplo de comienzo de una pieza, Empezar el corte en dos minutos.
Puede parecer trivial, pero la dirección en la que se corte la loncha de jamón puede influir notablemente en el sabor. Si no se hace de manera correcta, la carne tendrá un sabor agradable, pero no será tan espectacular como podría llegar a ser. Para hacerlo bien hay que seguir el veteado del jamón. La grasa se fundirá con la carne y creará unos aromas únicos que ayudan a probar el jamón en todo su esplendor. El tamaño de la loncha perfecta es de 4cm por 3 cm apróx.
El grosor de la loncha:
Algo que parece tener claro todo el mundo es que el grosor de la loncha influye en el sabor. Y es así. Al tener un corte demasiado grueso masticamos más carne, pero las papilas no llegan a saborear todos los aromas que pueden concentrarse en el jamón. Por eso, cuanto más fino sea el corte, mejor se podrá admirar el sabor de una buena pieza de jamón ibérico.
Cómo conservarlo una vez abierto:
Lo habitual es consumir la pata de jamón poco a poco: a no ser que sea una gran comida no suele acabarse el mismo día que se comienza. Por eso la conservación es fundamental. Además de la temperatura que ya se ha indicado, para mantener la zona del corte guardaremos unas lonchas del tocino que quitamos al limpiar la pieza antes de empezar el corte, y las colocaremos encima de la zona que vayamos consumiendo para que ésta se mantenga. De esta forma se evita que se contamine con sustancias del exterior y se conservan todas las propiedades intactas.
Con estos consejos prácticos, espero que disfruten de este arte y si tienen alguna duda o sugerencia estaré encantado de atenderles, en el teléfono Gratuito de Atención al Cliente 900 1900 00.
Gracias.
manuel lopez codina
Discrepo en la afirmación de poner tocino grasiento encima del corte para guardar el mismo y cortarlo a posterior, sin hacer la salvedad 1º el tocino debe ser bien blanco sin manchas de rancio 2º en caso de tardar muchos días en volver a cortar no es tan aconsejable porqué la grasa se enrancia y vale más que se reseque un poco, a mi modesto entender será mejor taparlo bien envuelto con un papel o trapo de algodón. Cordiales saludos. Emmanuel
Maximiliano Jabugo
Gracias por su comentario, en caso de no tapar con el tocino del primer corte, otra opción es taparlo con film transparente de cocina, un trapo de algodón como Usted bien dice. La opción del papel la descartamos por que se empapa de grasa y después suele ser difícil de despegar.
Saludos.
Jaime
A mi me gusta que las lonchas sean muy finas, que se deshagan en la boca. EL mejor método es poner el tocino grasiento encima del corte y, encima, un trapito. Una entrada muy interesante.