La paleta suele ser un poco más económica que el Jamón, diferencia de precio que compensa su menor rendimiento debido a su mayor proporción de tocino.
Paleta de Jabugo Maximiliano Jabugo
Con la misma calidad que el Jamón Ibérico pero más económica, y sin embargo, la paleta de Jabugo es algo más sabrosa por la mejor difusión de la sal por sus carnes al ser una pieza más pequeña, estrecha y presentar menos grasa infiltrada que el Jamón de Jabugo.
Empezando el corte con la pezuña hacia abajo por la babilla casi no presenta tocino, es la zona más sabrosa y curada. Al contrario, si la abrimos con la pezuña hacia arriba y empezamos el corte en la maza, tendremos al corte la zona más jugosa cubierta de tocino y con matices más dulces al estar recubierta con abundante grasa.
La paleta, como he dicho anteriormente, tiene menos rendimiento que el Jamón, esto es debido a que al ser la extremidad anterior del cochino tiene menos porcentaje de magro. Además de la menor aparición de magro, éste se encuentra muy pegado al hueso, lo que provoca que para su mejor protección y maduración, se le dejen mayores proporciones de tocino de recubrimiento, que faciliten el lento proceso de maduración, sin tomar riesgos de excesiva curación y dureza que aparecerían si el magro estuviera muy superficial.
- Igual calidad, menor rendimiento y por supuesto menor precio. A partir de 80€-90€ podemos disfrutar de una Paleta de Jabugo de Calidad en casa y si es de Maximiliano Jabugo mejor, que además tiene garantía 🙂
- Menor peso, por tanto menor magro y más cercano al hueso. Las piezas de Paleta se comercializan con un rango de peso desde 4.5 kg hasta los 6 kg.
- Mayor proporción de tocino de recubrimiento (agente protector del magro).
- Más sabrosa que el Jamón. Al ser más estrecha que el jamón, en el proceso de salazón la sal penetra más en estas piezas.
Espero que estos puntos ayuden a aclarar la diferencia entre el Jamón de Jabugo y la Paleta de Jabugo. Como siempre cualquier duda o comentarios con más diferencias que falten en este post, estaré encantado de contestarlas y añadirlas.
Muchas gracias.
Maximiliano Portes
Muchas gracias Jose, me alegro que sirva para ayudarle y acercarle un poco más al mundo del Ibérico.
Saludos.
Jose
Interesante artículo. Gracias.