Corte de Lomo Maximiliano Jabugo

Nueve meses han pasado ya desde que elaboramos los primeros lomos y lomitos de Bellota de la campaña 2016.

Una vez que ha pasado el verano en la bodega natural, es ahora en Septiembre cuando empezamos a seleccionar a mano y uno a uno, las piezas que alcanzan su punto óptimo de curación y aroma.

Por suerte para todos, esta campaña ha sido excepcional. Hemos podido elaborar unos lomos y lomitos especialmente veteados, que unido a una montanera cargada de bellotas nos ha permitido disfrutar de un producto excelente.

Una materia prima como es la de nuestros cochinos criados en libertad y alimentados con Bellota, es señal de garantía para elaborar un producto de la máxima calidad.

Como todos los años, este no ha sido una excepción, hemos elaborado su aliño con los ingredientes de la receta familiar. Especias naturales como son el orégano y el ajo junto con el pimentón de denominación de origen La Vera que le dan un sabor intenso de tradición.

El secreto del aroma de nuestro lomo: La lenta curación…

Los lomos y lomitos una vez que pasan unos días en adobo, para que el aliño se reparta por igual en toda la pieza, se embuten y se atan para colgarlos uno a uno, sin que se toquen con los demás permitiendo el paso del aire alrededor de la pieza para conseguir una curación homogénea evitando que se queden partes blandas.

Pasarán unos meses en la bodega donde el frío húmedo del invierno y posteriormente el calor de la primera conseguirán que el lomo obtenga ese aroma y sabor que a todos nos encanta.

Hasta estos días, cuando empezamos a tocarlos para ver su punto de curación. Los que según el criterio de Santiago el Maestro Jamonero, estén en su punto óptimo para el corte serán envasados al vacío y enviados al Cliente.

Lomo Maximiliano Jabugo en proceso de curación

Es un verdadero placer para nosotros poder hoy en 2016, seguir trabajando como hace 100 años, sin prisas y con el máximo respeto por la tradición de nuestra familia.

Muchas gracias.

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5 consejos para mantener recto el corte del Jamón

por Maximiliano Portes

en 15 septiembre, 2016

en Como cortar un Jamón Ibérico

Corte Pieza Maximiliano Jabugo añada 2012

Hace unos días estuvieron en el secadero unos Clientes y me comentaban que tenían mucha dificultad a la hora de mantener el corte recto, me explicaban que por más que intentaban cortar despacio, el algún momento del corte perdían la rectitud.

Me pareció curioso y es un tema del que apenas he escrito por eso hoy voy a daros 5 consejos sencillos para mantener el corte recto en todo momento, independientemente de tu nivel cortando:

1- Buena limpieza de la corteza. La corteza es la zona más dura del jamón, el lado contrario al tocino, donde encontraremos si no limpiamos correctamente una mayor resistencia al cuchillo. Es una parte donde el jamón y la paleta tienen la mayor curación por lo tanto esta más duro que el resto. Esta zona si no se descorteza (retirar la corteza) lo suficiente el jamón hace que el cuchillo se incline hacia el lado del tocino (más blando) provocando una inclinación del corte y una pérdida de rendimiento. Para arreglar este problema, limpiamos la zona de la corteza correctamente y cortamos unas lonchas con el cuchillo recto. Estas lonchas serán estrechas pero poco a poco igualarán al tocino y tendremos buenas lonchas de nuevo. 2- Movimientos del cuchillo suaves. El cuchillo tiene que estar bien afilado, si eso no es así, el corte será difícil y los movimientos no serán suaves. Con movimientos bruscos es difícil cortar recto y aparecerán escalones. 3- Empezar la siguiente loncha donde se termino la anterior. Nunca hacer dos cortes en el mismo sitio. Para mí este punto es el más importante, Puesto que es el error más común al cortar en casa. 4- Terminar el corte de la loncha pegado al hueso. De esta forma evitamos que se quede jamón pegado al hueso haciendo un escalón. 5- Si nos hemos equivocado… Es normal que esto ocurra, cortar a cuchillo es difícil. Lo primero antes de seguir cortando mal, es igualar, aunque haya que cortar dos lonchas más pequeñas, es muy importante igualar para mantener recto el corte. Espero que estos consejos te ayuden a mantener el corte recto y como siempre, si tienes alguna duda o consulta no dudes en dejar tu comentario.

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Cómo cortar Jamón: seguir el corte recto una vez abierto.

por Maximiliano Portes

en 14 septiembre, 2016

en Como cortar un Jamón Ibérico

Ya hemos empezado en casa a cortar Jamón, estamos disfrutando de las primeras lonchas, llevando el corte recto y es entonces cuando..Observamos que poco a poco empieza a asomar un hueso y todo se vuelve más difícil.

Por suerte para eso está este blog 🙂 y no hay que preocuparse, siguiendo estos sencillos consejos conseguirás sortearlo y seguir con tu buen corte.

A diario contesto preguntas de Clientes y lectores del blog y sin duda esta fase del corte está en el top 3 de las más consultadas. Quizás por que de hacer bien este paso dependerá gran parte del aprovechamiento del Jamón, y eso, cuando hablamos de este manjar es algo muy importante. Nos encontramos dos problemas principales si no sabemos como y donde mover el cuchillo en este caso:

Continuar el corte por delante del hueso en la zona más ancha de la pieza, por cuestión de comodidad, seguimos cortando donde no hay hueso. Así desaprovechamos toda parte de la punta del jamón (la zona contraria a la pezuña para quien no sepa las zonas.
Seguir cortando con el cuchillo por el lado del tocino inclinando el cuchillo, con lo que la mitad del jamón se queda sin cortar, se va secando, se oscurece, pierde el brillo y el sabor. De nuevo perdemos rendimiento y desaprovechamos bastante jamón.

Esas son las consecuencias de no hacerlo bien, ahora la solución para evitar ambos casos, es muy sencilla y te llevará 2 minutos. A medida que vayamos viendo el hueso, hay que ir cortando al rededor, girando la mano con la que sujetamos el cuchillo alrededor haciendo un círculo pegado al hueso, así descubriremos el hueso y podremos hacer el siguiente paso. Una vez que hay hueso suficiente fuera, con un cuchillo corto y de punta fina, iremos separando la carne del hueso haciendo un corte vertical (a diferencia del corte de lonchas que es horizontal). Hecho esto, podemos seguir cortando lonchas, es importante llegar con el cuchillo hasta el hueso para evitar que se quede jamón pegado en el hueso y se forme un escalón delante del hueso. Si seguimos cortando lonchas va apareciendo más hueso y realizamos la misma operación. A continuación dejo estos consejos en vídeo explicando como hacer los movimientos y en que zona. Espero haberte ayudado. Cualquier duda o consulta no dudes en dejar tu comentario y si te ha ayudado no te olvides de compartir. Gracias.

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Vídeo: Por dónde empezar el Jamón en casa.

por Maximiliano Portes

en 28 agosto, 2016

en Como cortar un Jamón Ibérico

Por dónde empezar a cortar el Jamón de Jabugo en casa.

Corte de Jamón por la Maza

Si ya tienes tu jamón en casa o estás esperando recibirlo y no sabes por que parte empezar el corte, en este post te daré una breve explicación de por donde y como hacerlo para que disfrutes al máximo de la pieza.

La duda en este caso es muy común, si empezar a cortar con la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Evidentemente cualquier lado es bueno cuando se trata de comer Jamón :). Pero en esta ocasión te diré como y por que, pero vamos por partes:

¿Por donde lo quieres comenzar?… Esta debería de ser la pregunta que diera respuesta a por dónde se debe comenzar la pieza. Y es que el jamón y la paleta se debe empieza a gusto de cada uno, aunque no hay ningún estudio ni teoría que demuestre que zona es mejor para empezar el corte, yo te daré mi opinión:

La decisión de por donde empezar a cortar se basa en un factor principal: en que momento queremos disfrutar de las mejores lonchas.

Si lo empiezas con la pezuña hacia abajo, por la zona de la babilla, esta es la parte más estrecha y menos veteada donde encontrarás una zona muy sabrosa, algo más seca que la maza, con poca infiltración de grasa. Así se comienza cortando lonchas estrechas de sabor potente, con un 70% de magro y un 30% de tocino lateral o tocino exterior.

O bien si lo quieres consumir con la pezuña hacia arriba, las primeras lonchas tendrán abundante tocino a medida que sigas cortando aparecerá la mejor zona del la pieza, las lonchas de la maza. La zona de la maza, es de donde cortaremos las mejores lonchas del jamón muy veteadas (gran cantidad de infiltración grasa en el magro) y poco tocino lateral. Estas lonchas son las más bonitas y las de mayor disfrute por su jugosidad y buena presencia.

Al cortar esta zona primero tradicionalmente se ha pensado que la parte de la babilla se quedará seca mientras se consume la maza, yo no comparto esa opinión. Un jamón ibérico de Bellota como el que nosotros elaboramos tiene una curación de 36 meses en bodega natural, por un mes más que se tarde en cortar esa zona, entiendo que no es tiempo suficiente para que se seque y se ponga dura para el corte a cuchillo.

Si te has decidido a empezarlo con la pezuña hacia arriba, te dejo este video por si te sirve de ayuda.

En este otro video puedes ver, si prefieres, empezar la pieza al contrario con la pezuña hacia abajo.

Espero que sirvan de ayuda mi consejo y si tienes alguna duda comentes el post donde estaré encantado de responderlas.

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El blog del Jamón de Jabugo

Todo lo que necesitas saber sobre el mundo del Jamón Ibérico de Jabugo

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Nueve meses después, ya podemos disfrutar de la nueva añada.

Nueve meses han pasado ya desde que elaboramos los primeros lomos y lomitos de Bellota de la campaña 2016.

Una vez que ha pasado el verano en la bodega natural, es ahora en Septiembre cuando empezamos a seleccionar a mano y uno a uno, las piezas que alcanzan su punto óptimo de curación y aroma.

5 consejos para mantener recto el corte del Jamón

Hace unos días estuvieron en el secadero unos Clientes y me comentaban que tenían mucha dificultad a la hora de mantener el corte recto, me explicaban que por más que intentaban cortar despacio, el algún momento del corte perdían la rectitud.

Me pareció curioso y es un tema del que apenas he escrito por eso hoy voy a daros 5 consejos sencillos para mantener el corte recto en todo momento, independientemente de tu nivel cortando:

Cómo cortar Jamón: seguir el corte recto una vez abierto.

Ya hemos empezado en casa a cortar Jamón, estamos disfrutando de las primeras lonchas, llevando el corte recto y es entonces cuando..Observamos que poco a poco empieza a asomar un hueso y todo se vuelve más difícil.

Por suerte para eso está este blog 🙂 y no hay que preocuparse, siguiendo estos sencillos consejos conseguirás sortearlo y seguir con tu buen corte.

Vídeo: Por dónde empezar el Jamón en casa.

Por dónde empezar a cortar el Jamón de Jabugo en casa.

Si ya tienes tu jamón en casa o estás esperando recibirlo y no sabes por que parte empezar el corte, en este post te daré una breve explicación de por donde y como hacerlo para que disfrutes al máximo de la pieza.

La duda en este caso es muy común, si empezar a cortar con la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Evidentemente cualquier lado es bueno cuando se trata de comer Jamón :). Pero en esta ocasión te diré como y por que, pero vamos por partes:

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