La caída de las primeras hojas marca el comienzo de una etapa clave en la maduración del jamón. En otoño, a medida que el termómetro va anunciando temperaturas cada vez más bajas, los jamones se bajan del secadero a la bodega y se van sacando las primeras piezas de temporadas anteriores.

La temperatura es un factor clave. Para que los jamones se conserven en buenas condiciones, el termómetro deberá señalar entre ocho y diez grados centígrados. En la bodega se pone punto y final a un largo proceso en el que el jamón se ha hecho a sí mismo: ha tenido tiempo suficiente para adoptar su aroma, para crear ese sabor único que le da personalidad.

Ya han pasado dos años desde el sacrificio del animal. En esta etapa, aparece el hongo Penicillium Roquefortis, el mismo que actúa en el queso que recibe su nombre. Este microorganismo termina de madurar la pieza, de darle el último toque.  La grasa se estabiliza: la época del sudado va perdiendo brío.

Pese a que los jamones están ya en su etapa final, no conviene precipitarse. Se requieren diferentes cuidados para hacer que cada pieza esté perfecta a la hora de descolgarla. La cala (pieza en forma de punzón que se introduce en el jamón) servirá para saber en qué punto está cada pieza. De ello se ocupa el maestro jamonero, cuyo olfato es fundamental para el proceso.

Solo con paciencia y mimo se consiguen jamones ibéricos de primera clase.