El tiempo que el jamón permanece en el secadero, unos seis meses como mínimo, será determinante para que su sabor adopte una personalidad u otra. Durante este periodo, el jamón libera su grasa, en un proceso denominado sudado, y adopta aromas y sabores nuevos cada día. El secadero está situado en el piso superior, siguiendo la tradición: las familias oreaban la matanza en la buhardilla de las casas.

Esta estancia es fundamental para el jamón, ya que en ella avanza en su proceso hasta convertirse en el tesoro que disfrutamos. La temperatura es importante y de ella se ocupan los maestros jamoneros. Aspectos como la ventilación o la humedad deben ser cuidadosamente regulados para conseguir el ambiente exacto para la maduración de las piezas.

Un secadero es un sitio especial. Con luz tenue, de matices suaves, y aromas fuertes e intensos que desprende el jamón. El olfato el el rey en una habitación tranquila, silenciosa. No se trata solo de curar el jamón: en el secadero se cuidan las piezas con tacto para conseguir el mejor producto final. Un producto a la altura de una marca como Maximiliano Jabugo.